El tasajo constituye una de las técnicas de conservación alimentaria más antiguas y estratégicas desarrolladas en las sabanas apureñas antes de la refrigeración mecánica. Consiste en tasar o cortar la pulpa de res fresca en mantas finas y continuas que siguen la dirección de las fibras musculares, frotarlas copiosamente con sal marina y tenderlas en varas de madera limpia bajo el sol matutino y la acción desecante de los vientos alisios durante unas 48 horas.
A diferencia de la deshidratación total del «pisillo», el tasajo busca un oreo exterior que selle la carne reteniendo jugosidad en su interior. Durante las legendarias arreadas de ganado desde Apure hacia los centros de consumo en el centro del país, el tasajo fue el sustento calórico vital de la peonada: liviano para ser transportado en las maletas de cuero y resistente a la descomposición, se asaba directamente a la brasa o se machacaba en sartenes campesinos con manteca y topocho verde.
Fuentes de Consulta y Referencias Bibliográficas
- 1. Gastronomía tradicional de los llanos de Apure; Fernando Calzadilla Valdés.
Aportes recopilados y verificados con baquianos, pobladores y cronistas tradicionales de las riberas apureñas.
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